home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / fish / poached_.fis < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  2.8 KB  |  57 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: eastman@solstice.jpl.nasa.gov (Sherri Eastman)
  3. Subject: Fish Fillets poached with wine
  4. Message-ID: <199406141606.JAA12511@solstice.jpl.nasa.gov>
  5. Date: Thu, 30 Jun 1994 22:43:11 GMT
  6.  
  7.  
  8. =46ish Fillets poached with wine and mushrooms in a creamy sauce
  9. (a la Julia Childs)
  10.  
  11. =46illets of fish poached in white wine with fresh mushrooms - a classic
  12. combination, served in a creamy veloute sauce with herbs, made from the
  13. fragrant poaching juices.
  14.  
  15. The mushrooms.  for 5 people trim, wash and slice 1/2 pound (3 cups) of
  16. fresh mushrooms.  Cook them clowly for 3 to 4 minutes in a covered
  17. stainless pan with 2 Tablespoons of butter, 1/2 Tablespoon of lemon juice
  18. and 2 tablespoons minced shallots or scallions, just until the mushrooms
  19. are limp but not browned.  Season lightly with salt and pepper and set
  20. aside (add the cooking juices to the poaching liquid described below).
  21.  
  22. Preparations for poaching.  Score 10 fish fillets about 9 X 2 inches and
  23. 1/4 inch thick.  Season lightly with salt and pepper, and arrange half of
  24. them closely together in a buttered flameproof baking and serving dish.
  25. Divide the cooked mushrooms over each fillet; cover with the remaining
  26. fillets, as shown.
  27.  
  28. Poaching.  Preheat the oven to 350=B0  Pour 3/4 cup of white wine or
  29. vermouth, 3/4 cup of fish or chicken stock and the mushroom juices around
  30. the fish; add a little more wine or stock if needed so liquid almost covers
  31. the fish.  Lay a piece of buttered wax paper, cut to fit, on top of the
  32. fish.  Bring just to the simmer on top of the stove; set in lower middle of
  33. the preheated oven for 10 to 12 minutes or until fish is opaque and springy
  34. rather than squashy; do not overcook.  Drain out the poaching liquid into a
  35. stainless saucepan.  Cover the fish and keep warm while making the sauce.
  36.  
  37. White wine sauce with herbs (Sauce Chivry).  Rapidly boil down poaching
  38. liquid until reduced to 1 cup.  Meanwhile in another saucepan melt 2
  39. Tablespoons of butter, stir in 2-1/2 tablespoons of flour and cook slowly
  40. stirring until butter and flour foam and froth together for 2 minutes
  41. without coloring more than a buttery yellow.  Remove from heat; when
  42. bubbling has stopped, pour in all the hot poaching liquid at once,
  43. vigorously blending with a wire whip.  Beat in 1/2 cup of heavy whipping
  44. cream and bring to the boil; boil slowly stirring, for several minutes.
  45. Thin out sauce as necessary with dollops of cream - sauce should be thick
  46. enough to coat a spoon lightly.  Taste carefully, adding more salt, pepper
  47. and drops of lemon juice.  Stir in 2 Tablespoons of minced fresh herbs such
  48. as a mixture of parsley, chives and tarragon.
  49.  
  50. Serving.  Drain the fish again, spoon the sauce over it and decorate with
  51. fluted mushrooms.  Serve with steamed rice or French bread.
  52.  
  53. Saddlebreds are Forever
  54.  
  55.  
  56.  
  57.